Kartoffelgratin, Auvergne Art

Fuer 6-8 Portionen berechnet

Zutaten:
1,4 kg festkochende Kartoffeln
960 ml Vollmilch, geteilt
Grobkoerniges Meersalz
100 g Blauschimmelkaese (z.B. Bleu d'Auvergne)
120 ml Sahne
30 g Cantal, geraffelt
Salz, weisser Pfeffer aus der Muehle
1/4 TL frisch geriebener Muskat
1/4 TL Cayenne
1/2 Knoblauchzehe, angedrueckt
30 g Butter

Kartoffeln waschen, schaelen, noch einmal kalt spuelen, mithilfe einer Mandoline oder in der Kuechenmaschine (ausstaffiert mit der feinen 2 mm Schneidscheibe) so duenn wie moeglich scheibeln. Die Kartoffeln nach dem Schneiden nicht mehr spuelen oder trockentupfen. (Die Kartoffeln koennen 2-3 Stunden im Voraus geschaelt, in kaltes Salzwasser getan und im Kuehlschrank gehalten werden. Nicht vor dem Zubereiten des Gratins die Kartoffeln schneiden.)

Einen grossen schweren Topf mit kaltem Wasser ausspuelen, aber nicht abtrocknen - dies hilft dabei, dass die Milch in Verbindung mit der Kartoffelstaerke nicht am Topfboden anbrennt. Die Kartoffeln am Topfboden auslegen und mit 720 ml Milch uebergiessen. Mit 1/4 TL Salz wuerzen. Deckel auf den Topf geben, zum Kochen bringen, die Flamme auf schwache Hitze reduzieren und unter oefterem Ruehren ca. 15 Minuten gelinde kochen, gerade nur bis die Kartoffeln durch sind. Den Topf von der Herdplatte ziehen.

Waehrend die Kartoffeln kochen, den Blauschimmelkaese mit der Sahne mischen, bis eine glatte Creme entsteht. Die restliche Milch, den geriebenen Kaese, eine Prise Salz, etwas weissen Pfeffer, Muskat und Cayenne dazumischen.

Eine seichte Auflaufform (3 l fassend) mit der Knoblauchzehe ausreiben. Mit einem Siebloeffel Lagen von den Kartoffelscheiben von dem Kochtopf in die vorbereitete Form umfuellen, abwechselnd mit der Kaesecreme; zum Schluss mit einer Lage Kartoffeln enden. Falls die Milch die im Topf verblieben ist nicht dickfluessig ist, reduzieren. Die eingekochte Milch in einer Lage ueber die Kartoffeln verstreichen. Butterfloeckchen darueber verteilen. (Bis zu diesem Punkt kann das Gratin bis zu 3 Stunden im Voraus zubereitet werden. Lose zugedeckt am kuehlen Ort stehenlassen.)

Zwei Stunden ehe die Kartoffeln serviert werden, den Backofen auf 200 Grad C. vorheizen. Die Form auf ein Backblech stellen und 90 Minuten garen, oder bis das Gratin gleichmaessig blubbert und braun ist, und saemtliche Fluessigkeit nahezu von den Kartoffeln aufgenommen wurde. Falls Sie nicht vorhaben das Gericht sofort zu servieren, die Ofentemperatur auf 95 Grad C. zurueckschalten. So kann das Gratin noch 1 Stunde bereitgehalten werden.