Focaccia mit Zitrone und Olivenoel

Fuer 6 Portionen berechnet

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Mehrere Rastzeiten sind fuer den Teig noetig
Backdauer: ca. 25 Minuten

Zutaten:
1,5 TL Trockenhefe
300 ml Wasser, warmes
440 g Mehl, plus Extra fuer das Verkneten, geteilt
1,5 EL Maismehl, plus Extra fuer das Blech
60 ml Orangensaft, frisch gepresst
Zitronenzeste von 1 Zitrone
Grobkoerniges Salz
80 ml Olivenoel, extra-virgine, plus extra fuer das Anfertigen, portioniert
2 Zweige Rosmarin, nur die Nadeln davon

Mit einem Schneebesen die Hefe zusammen mit 170 g vom Mehl ins warme Wasser ruehren und am warmem Ort 20-30 Minuten ruhen lassen, bis es aufschaeumt. Das restliche Mehl und das Maismehl kommt in eine grosse Arbeitsschuessel; eine Mulde in die Mitte machen. Die aktivierte Hefemischung, der Orangensaft, das Zitronenabgeriebene und 1 TL Salz kommen in die Mulde. Mit den Haenden (!) ruehren, immer in derselben Richtung, bis eine grobe, nasse, klebrige Teigkugel in der Mitte der Schuessel entsteht. Ein Drittel der Olivenoelmenge ueber den Teig traeufeln, dabei etwas auch auf die Haende geben und den Teig ringsum im Kreis unter sich selbst ziehen, damit eine glattere Oberflaeche entsteht. Die Schuessel mit Plastikfolie fest abdecken und am warmem Ort 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig aufdecken und mit den Fingern ueberall dutzende von leichten Vertiefungen machen. Wiederum ein Drittel vom Oel daruebertraeufeln, die Teigkugel wieder ueber sich nach unten ziehen um es zu glaetten, so wie vorhin, wieder mit der Frischhaltefolie fest zudecken und am warmem Ort 45 Minuten gehen lassen. Diese Prozedur nochmal zweimal durchfuehren, jedesmal mit einer halben Stunde Ruhezeit dazwischen, das letzte Mal kein Oel mehr dazugeben, weil dieses schon aufgebraucht wurde.
Es ist aufwendig, aber das Foccacia ist danach einzigartig leicht in der Krume. Ein grosses Backblech mit Olivenoel ausstreichen und mit Maismehl ausstreuen. Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und abermals ueberall leichte Vertiefungen mit den Fingerspitzen machen. Vorerst noch nicht versuchen, den Teig ueberall hinzubekommen. Mit frischer Plastikfolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen, damit das Brotgewebe sich entspannen kann. Nach der Ruhezeit eine Seite vom Teig aufheben und behutsam bis zum Rand ausstrecken. Falls noetig, dasselbe auf der entgegengesetzten Seite vom Teig wiederholen, dass es bis zum Rand reicht. Mit den Fingerspitzen nochmals ueberall Vertiefungen machen (diesmal etwas tiefere) und mit Oel nicht zu sparsam betraeufeln. Mit der Frischhaltefolie abermals zudecken und ca. 45 Minuten gehen lassen, bis die Teigmenge sich verdoppelt hat. Den Backofen 15 Minuten vor Gebrauch anheizen, so hoch es nur geht.
Wenn der Teig gestiegen ist, aufdecken und ein letztes Mal Vertiefungen ueberall machen. Mit Rosmarinnadeln und grobem Salz bestreuen und auf die Mittelleiste in den Backofen schieben. Nach 5 Minuten die Hitze hinunterregulieren (auf 180 Grad C.) und ca. 20 Minuten weiterbacken, bis die Foccacia goldbraun und leicht kross ist.
Vom Blech herrunternehmen und auf ein Gitter zum Abkuehlen geben.