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Sauerteig - Herstellung und Vermehrung

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Sauerteig - Herstellung und Vermehrung

Beitrag von Brigitte52 am Sa 25 Okt 2008 - 22:17

Dann fange ich mal mit dem Sauerteig an.

Das Rezept ist von 1977, da hat es Jean Pütz über die Hobbythek publik gemacht. Es ist aber immer noch aktuell.



Sauerteig nach Detmolder Art:

Wenn noch kein Ansatz vorhanden ist:

1. Stufe:

100 g Roggenmehl Typ 997 oder 1150
100 g Wasser, ca. 40 Grad warm

Das Mehl mit dem Wasser verrühren und abgedeckt bei ca. 20 Grad 1 bis 2 Tage stehen lassen, also 24 bis 48 Stunden. Beim ersten Ansatz würde ich 2 Tage empfehlen.

Entweder man rührt gleich in einem Tupperschüsselchen an, dann hat man gleich den Deckel zum Abdecken oder man steckt die Schüssel in eine Plastiktüte.

2. Stufe:

100 g Roggenmehl Typ 997 oder 1150
100 g Wasser, ca. 40 Grad warm

das Mehl und das Wasser in den ersten Ansatz einrühren, der jetzt bereits leicht säuerlich riechen sollte. Wieder abgedeckt einen Tag stehen lassen, also 24 Stunden. Der Säuerungsprozess geht jetzt automatisch weiter.

Nun folgt die letzte, die
3. Stufe:

diesmal nehmen wir doppelt so viel Wasser und Mehl, also
200 g Roggenmehl, Typ 997 oder 1150
200 ml Wasser, ca. 40 Grad warm

Wieder das Mehl und Wasser zum vorherigen Ansatz geben und abgedeckt noch einmal einen Tag stehen lassen, also wieder 24 Stunden.

Jetzt ist der Sauerteig fertig und sollte verbacken werden.

ca. 700 g davon braucht man für ein Roggenmischbrot
Den Rest kann man im Kühlschrank gut 6 bis 8 Tage aufheben.

Um erneut Brot zu backen, geht die Vermehrung viel schneller,
etwa 1/2 bis 1 Tag.

Sauerteigvermehrung:

50 g alten Sauerteig
375 g Roggenmehl
375 g Wasser, ca. 40 Grad warm.

Alles gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 24 Stunden stehen lassen. Die im alten Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien schaffen den Säuerungsprozess in kürzester Zeit.

Dank Anne haben wir auch ein Bild, wie der fertige Sauerteig aussehen muß:



Auch davon wieder einen Rest in den Kühlschrank stellen, damit man wieder bei Bedarf vermehren kann. Der Sauerteig wird mit der Zeit immer besser.

Braucht man nicht so oft Sauerteig, dann macht man aus dem Rest "Krümelsauer", der hält sich mindestens 4 Wochen im Kühlschrank.

Krümelsauer:
Dafür wird solange Roggenmehl in den Sauerteigrest gerührt, bis er wie Streuselmasse aussieht. Diese Streusel wieder abgedeckt im Kühlschrank aufheben.

Für das nächste Brot einfach
75 g von den Streuseln mit
375 g Roggenmehl und
375 ml Wasser

verrühren und wieder 12 bis 24 Stunden stehen lassen - wie bei der normalen Sauerteigvermehrung.

Gutes Gelingen wünscht

Brigitte



Brigitte52

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