Fragen zum Brotbacken

von **Brigitte52** am Mi 29 Okt 2008 - 22:24

Aus gegebenem Anlass habe ich jetzt mal diesen Thread eröffnet. Habe gerade den Tag im Cafe nachgelesen und da wurde so viel gefragt. Hier könnt ihr alle eure Fragen abladen, da geht nichts im Tagesgeschehen unter.

Gaby, kannst du mir mal die Maße von deinem Gehkörbchen sagen, dann kann ich besser abschätzen, wieviel Teig du reinfüllen kannst. Den Sauerteig kannst du morgen umrühren und am 2. Tag wieder füttern. Es geht auch ohne, ist sowieso nur beim allerersten Mal eine so lange Startzeit. Später geht es innerhalb von 12 bis 24 Stunden. Das habe ich ja alles schon beschrieben. Ich war leider den ganzen Tag nicht da aber Anne hat ja wunderbar geholfen.

Zu deiner Frage zum Vollkorn: Mache beim ersten Mal den Sauerteig mit 1150er Mehl, da bist du auf der sicheren Seite. Wenn der Sauerteig schon kräftig ist und schön triebstark, kannst du selbstverständlich auch Vollkornmehl nehmen, ich mahle meinen Roggen auch frisch. Das Brot wird natürlich nicht so "fluffig" wie mit Auszugsmehlen. Ich mag das aber gerne.

So, jetzt legt mal los mit euren Fragen, ich freu' mich drauf.

Liebe Grüße

Brigitte

von **annaluisa** am Do 30 Okt 2008 - 9:13

Danke, Brigitte
so nutze ich gleich einmal die Chance, eine Frage zu stellen, die bestimmt auch ander ST-Bäckerinnen interessiert:
Ich habe jetzt meine 50 g Ansatz im Kühlschrank. Anfangs ging er ganz schön hoch, doch nun hat er sich beruhigt. Sieht aber immer noch "lebendig" aus, ist nicht trocken und richt leicht sauer.
Wie lange kann ich ihn so im Kühlschrank aufbewahren.

von **Brigitte52** am Do 30 Okt 2008 - 17:31

Liebe Anne,

den Sauerteig kannst du laut Beschreibung 6 bis 8 Tage im Kühlschrank aufheben. Ich hebe meinen viel länger auf. Es ist ganz normal, daß er sich "beruhigt", schließlich ist es im Kühlschrank kalt und er liebt es ja eigentlich schön warm. Mit der Zeit bildet sich auf der Oberfläche Wasser, der sogenannte "Fusel". und die oberste Schicht wird graubraun, alles völlig normal. Du kannst den Fusel einfach unterrühren und wie gewohnt damit ansetzen. Wenn es dich stört - es riecht nach einiger Zeit streng - dann mache doch einfach "Krümelsauer". Dazu gibst du solange Roggenmehl zu deinem Sauerteigrest, bis es wie Streuselmasse aussieht. Diese Streusel kannst du dann locker 4 Wochen und auch länger im Kühlschrank aufheben.

Zum Neuansetzen dann einfach 75 g statt 50 g verwenden und alles wie gewohnt weiter verarbeiten.

Ich hoffe, das hilft dir und vielleicht auch einigen unserer Brotback - Neuzugänge weiter. Wenn jemand noch Fragen hat, bitte einfach nochmal melden.

Liebe Grüße

Brigitte

von **annaluisa** am Fr 31 Okt 2008 - 16:27

Danke, Brigitte
Dann lass ich ihn noch ein wenig so stehen, denn er sieht noch gut aus.
Du hast das übrigens toll erklärt!

von **nefissa** am Fr 31 Okt 2008 - 17:15

Brigitte, gute Idee von Dir, einen extra Thread zu eröffnen.
Schon geht es los:

Körbchen rund: Innendurchmesser 20,5cm; Höhe 8 cm.
Körbchen oval: innen 28cm lang, 14cm breit; Höhe8cm
Von den ovalen hab ich sogar 2. Also hatte ich doch mal Pläne... Rolling Eyes

Mein Ansatz sieht weich aus, riecht gut, blubbert aber kein bisschen Question

von **Brigitte52** am Sa 1 Nov 2008 - 0:32

Hallo Gaby,

das sind die Standardmaße für ca. 1 kg Brote. Bei hellen Hefebroten, die stark aufgehen, solltest du nicht mehr als 1200 g Teig einfüllen. Bei schweren Roggen-Sauerteig-Broten kannst du ruhig bis 1500 g Teig nehmen.

Heute habe ich z.B. kleine Brote zum Verschenken gebraucht, da habe ich jeweils 800 g Teig (helles Bauernbrot) in die runden Körbchen gegeben, das ging gut, wurden 2 schöne kleine Kugeln, habe leider kein Bild gemacht, jetzt sind sie schon verschenkt.

Gutes Gelingen wünscht Brigitte

von **motzimaus** am Sa 1 Nov 2008 - 7:58

Guten Morgen zusammen

hier schon die 1. Frage von mir: wieso kann man in ein "1kg-Körbchen" 1200 bis 1500g Teig einfüllen? - oh je, ist bestimmt ne blöde Frage.

Mein ST ist heute zum Backen bereit - ich eigentlich auch - aber bin doch etwas ängstlich. Da ich meine Handgelenke schonen soll, werde ich die Küchenmasch. zum Einsatz bringen.

Drückt mir bitte die Daumen. Kuss

von **nefissa** am Sa 1 Nov 2008 - 8:55

Hildegard, aber gern doch!!!

Aber morgen brauche ich ihn wieder zurück Very Happy

von **Brigitte52** am Sa 1 Nov 2008 - 11:06

Liebe Hildegard,

wenn du es ganz genau machen willst, dann gibst du 1170 g Teig in dein Körbchen, dann kommt ein 1 kg Brot heraus, ein bisschen verliert es beim Backen. So genau nehmen wir es aber nicht, gelle? Wenn du weniger reingibst, werden die Brote halt etwas kleiner, bei größer Menge halt ein bisschen größer. Zu viel ist nicht gut, der Teig geht ja noch auf und läuft sonst über den Rand des Körbchen, zu wenig auch nicht, dann wird es ein Fladen.

Ich drücke dir ganz fest die Daumen, daß dein erstes Brot ein Superbrot wird. Freue mich schon auf das Bild.

Gutes Gelingen wünscht Brigitte

von **motzimaus** am Sa 1 Nov 2008 - 15:52

Danke liebe Gaby, den Daumen bekommst Du natürlich wieder zurück - kann ihn ja nur zum Brotbacken gebrauchen - hihihi - und wenn Du wieder backen tust, leihe ich Dir meinen - ist doch Ehrensache!!!!

Liebe Brigitte, Teig ist im Körbchen - ein Bildchen habe ich auch schon gemacht - "ich-mir-auf-die-Schulter-klopf"
Übrigens: ich habe doch wirklich mit den Händen geknetet - uff, das ist gaaanz schöne Arbeit - Danke noch für Deine Unterstützung

von **Brigitte52** am Sa 1 Nov 2008 - 16:22

Hildegard, hast du den ganzen Teig mit den Händen geknetet, Hut ab! Das ist wirklich Arbeit. Ich lasse kneten, allerdings den letzten Schliff bekommt auch mein Brot mit der Hand verpaßt.

Meine Daumen sind schon blau angelaufen, hoffentlich ist dein Brot bald fertig.

Bis später

von **maggie** am Sa 1 Nov 2008 - 19:51

Hallo Brigitte,

so und jetzt komm ich auch noch mit einer Frage. Smile

Ich habe irgendwie mal Roggenschrot gekauft. Na ja und damit kann ich nu nicht wirklich was anfangen, bin ja noch ein Backpraktikant, Lehrling wär schon zuviel Wink

Kann ich den einfach dem Teig zufügen?
Muß ich den vorher einweichen??
Dank dir schon mal Kuss

von **Brigitte52** am So 2 Nov 2008 - 16:46

Hallo Lucia,

Roggenschrot ist eigentlich grob geschroteter Roggen. Den braucht man z.B. für Pumpernickel und kräftige Roggen-Vollkorn-Brote.
Dafür wird der Teig dann ziemlich weich gehalten und immer in einer Form gebacken.
Man kann diesen groben Roggenschrot auch einweichen, entweder über Nacht in kaltem Wasser oder auch als Brühstück mit kochendem Wasser übergießen, über Nacht quellen lassen und dann dem Brot zugeben. Ich würde aber nur einen Teil des Mehls als Quellstück oder Brühstück zugeben.

Gemahlener Roggen wird allerdings in Mühlen auch oft als Roggenschrot bezeichnet, obwohl es eher ein groberes Mehl ist. Dieses Mehl kannst du einfach so zum Brot geben, Auch hier kannst du ja mischen, bis das Brot deinen Vorstellungen entspricht.

Sehr gut geeignet ist das Roggen-Vollkorn-Mehl auch zur Sauerteigherstellung. Dabei wird durch die lange Gärzeit, genau wie beim Quell- und Brühstück, das enthaltene Phytin abgebaut.

Liebe Grüße

von sepia-cb am Mo 3 Nov 2008 - 14:56

Ich benutze gerne Roggenschrot für den Sauerteig, manchmal mit feinem Roggenvollkornmehl gemischt.
Der ST wird gut, und ich spare mir das Vorquellen.

von **annaluisa** am Di 4 Nov 2008 - 20:38

Und nun kommt schon wieder eine Anfängerfrage:

Auch ich habe Roggenschrot fein und habe Roggenvollkornmehl
Anne muss ja immer gleich alles einkaufen rotwerd

Hast Du vielleicht ein Rezept, bei dem ich die beiden Zutaten mit verwenden könnte?
Also mein ST ist mit Roggenmehl angesetzt worden.
Danke Dir schon jetzt Brigtte
für Deine Geduld

von **maggie** am Di 4 Nov 2008 - 20:53

Hallo Anne,

ich habe heute einfach einen Teil des Roggenmehls gegen Roggenschrot ausgetauscht.
Liebe Grüße

von **Brigitte52** am Di 4 Nov 2008 - 21:12

Anne, wenn der Schrot fein ist, dann würde ich den Sauerteig nächstes mal damit ansetzen, deiner ist ja schon so gefestigt und triebstark, das klappt dann wunderbar. Mache ich auch. Ist auch gut, weil das Phytin abgebaut wird, bis dein Sauerteig fertig ist.

Liebe Grüße

von **annaluisa** am Di 4 Nov 2008 - 21:34

und das mache ich dann wie????????????
"oh man, stellt die Fragen2 rotwerd

Das gleiche Rezept wie kürzlich, aber die Menge Mehl durch Schrot ersetzen????
Wäre lieb, wenn Du das einer Anfängerin noch mal auseinanderdröseln würdest.
Danke Kuss

von **Brigitte52** am Di 4 Nov 2008 - 21:53

Ja Anne, du nimmst deine 50 g Sauerteigansatz und gibst statt Roggenmehl einfach den Roggenschrot, oder das Roggenvollkornmehl dazu, verrührst es mit Wasser und läßt es 12 bis 24 Std stehen. Alles wie gehabt, nur die Mehle austauschen. Natürlich auch wieder schön warm halten.

Ich lege übrigens immer ein dünnes Tuch in meine Körbchen, dann klebt nichts mehr an. Den Teig aber trotzdem ein bisschen bemehlen.

Gutes Gelingen wünscht

von **annaluisa** am Di 4 Nov 2008 - 22:35

das mit dem Tuch werde ich künftig auch machen
Danke Brigitte, das ist sehr lieb- und damit komme ich wohl auch zurecht.
Sonst weiss ich ja, wie ich dich finde Very Happy

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