Hirschbraten in Rotwein - Johannisbeersauce

Zutaten für 4 Personen

1 kg	Hirschfleisch aus der Schulter
3 Tasse/n	Wasser (Salzwasser)
2	Möhren, grob zerkleinert
400 g	Sellerie, grob zerkleinert
1	Petersilienwurzeln, grob zerkleinert
80 g	Zwiebeln, grob zerkleinert
6 g	Gewürzkörner
6	Wacholderbeeren, zerdrückt
1	Lorbeerblatt
1 TL	Thymian
1 TL	Majoran
8	Pfeffer - Körner, schwarz
2 Tassen	Rotweinessig
4 Tassen	Wein, rot, trocken
200 g	Speck, fett, in Streifen geschnitten
	Salz und Pfeffer
80 g	Butterschmalz
250 ml	trockener Rotwein
	Salz und Pfeffer
200 g	Preiselbeeren
100 g	Crème fraiche
1 EL	Speisestärke

Zubereitung:

Für die Beize das Salzwasser aufkochen, die grob
zerkleinerten Möhren-, Sellerie-, Petersilienwurzel- und Zwiebelstücke
zugeben und 30 Minuten köcheln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die
Gewürzkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Majoran und Pfefferkörner
zugeben, zum Schluss den Essig sowie Rotwein angießen und 1 mal kurz
aufkochen. Die Beize über das Fleisch gießen und zugedeckt 2 Tage unter
mehrmaligem Übergießen kühl stellen.

Fleisch aus der Beize nehmen und diese durchseihen. Flüssigkeit und
Gemüse aufheben. Das Fleisch mit den Speckstreifen spicken, salzen und
pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter zerlasse, das Fleisch kurz
von allen Seiten knusprig anbraten. Gemüse der durchgesiebten Beize um das
Fleisch geben und für 40 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten
Backofen geben. Nach 20 Minuten nach und nach 500 ml der Beize
angießen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umwickelt und
warm stellen. Den Fond auf dem Herd mit Rotwein loskochen und
durchsieben. Das Gemüse ebenfalls durch das Sieb drücken, damit die
Sauce sämiger wird. Salzen und pfeffern. Wildpreiselbeeren mit Creme
fraiche verrühren und unterrühren, nach Bedarf mit Speisestärke
andicken und 5 Minuten köcheln.

Beilage: Kartoffelkroketten, Pfifferlinge und mit Johannisbeergelee gefüllte Williams-Christ-Birnen