Saiblingsfilets

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:
60 g Karotte, duenn gestiftelt
60 g Schwedenknolle (gelbe Ruebe), duenn gestiftelt

Fuer die Sauce:
1 Schalotte, klein gehackt
30 g Butter
100 ml Weisswein
250 ml Fisch- oder Gemuesefond
125 ml Sahne
Salz, weisser Pfeffer

Weiters:
4 Saiblingsfilets (ohne Haut und Graeten)
Fenchelknolle, klein gehackt, fuer den Pochierfond
Stangensellerie, kleingehackt, fuer den Pochierfond
Korianderkoerner, fuer den Pochierfond
Wenig Salz fuer nach dem Garen
200 g Bandnudeln
Butter fuer die Nudeln
Frische Kraeuterblaettchen (Garnitur)

Die Karotte und die Ruebe in Salzwasser kurz ueberbruehen, gut abtropfen lassen.
Zunaechst die Sauce zubereiten: Die Schalotte in Butter glasig werden lassen, mit Wein abloeschen, einkochen. Mit dem gewuenschten Fond aufgiessen, auf die Haelfte reduzieren. Die Sahne zugeben, kurz koecheln. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen, bei gelinder Hitze warm halten.
Die Fischfilets mit den Gemuesestiften belegen und aufrollen; die Roellchen mit Kuechengarn binden, im Dampfkoerbchen ueber kochendem Wasser welches mit Fenchelknolle, Stangensellerie und Korianderkoerner aromatisiert wurde setzen -- ca. 8 Minuten garen. Anschliessend erst die Saiblingsroellchen leicht salzen.
Zwischenzeitig die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, gut abtropfen, mit Butter vermischen. Den Kuechengarn vom Saibling entfernen, je ein Roellchen auf einem Nudelbett setzen, mit der aufgeschaeumten Sauce ueberloeffeln, mit den Kraeuterblaettchen bestreut servieren.