Sardinen (eingelegt) *Venezia*

Fuer 4 Portionen berechnet

Zutaten:
Marinade:
1,5 kg weisse Zwiebeln, in duenne Halbmonde geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschaelt
20 g Zucker
400 ml Olivenoel
250 ml Apfelessig
5 g Senfkoerner
5 g Wacholderbeeren
3 mittlere Lorbeerblaetter
20 g frische Thymianblaettchen
10 g weisse Pfefferkoerner
70 g Sultaninen
Salz
Weiters:
1,5 kg frische Sardinen (welches nach dem Filetieren und Entgraeten ca. 750 g ergibt)
Salz, Mehl
Olivenoel zum Ausbacken
50 ml Apfelessig
100 ml Olivenoel, extra-virgine
Eiweiss
Backpapier

Die Marinade zunaechst vorbereiten: Den Zucker in einem Topf hell anlaufen lassen. Den Topf vom Feuer ziehen, sehr vorsichtig das Oel, den Essig sowie Senfkoerner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Pfefferkoerner, Knoblauch und Sultaninen daruntermischen. Den Topf auf Mittelhitze setzen, die Marinade solange unter oefteren Ruehren kochen, bis Zwiebeln und Knoblauch weich sind. Immer darauf achten, dass die Zwiebeln mit Fluessigkeit bedeckt bleiben. Die Marinade mit Salz abschmecken.
Die Sardinen vorbereiten: Den Kopf abschneiden, den Bauch aufschlitzen, die Sardine auseinanderklappen, den Ruecken entlang einschneiden, ein Filet herausloesen, Den Rueckgrat mit den Graeten herausheben, den Schwanz abschneiden. Das zweite Filet ist somit freigelegt. Mehl mit Salz vermischen, die Filets in Mehl wenden.
In einer tiefen Bratpfanne werden 5 cm Oel bei Mittelstufe erhitzt, die bemehlten Filets werden in mehreren Arbeitsgaengen darin hellbraun ausgebacken. Falls noetig noch Oel dazugeben, wird der Bodensatz zu dunkel, dann bitte das Oel komplett auswechseln, die Pfanne dazwischen gut auswischen. Die Sardinen auf Kuechenpapier gut abtropfen lassen.
Zwiebeln (damit beginnen) und Fisch in Abwechslung in eine Keramikform schichten, jede Lage mit Essig und Oel betraeufeln. Die Fische sollen rundum mit den Zwiebeln bedeckt sein. Den Formenrand mit Eiweiss bestreichen, ein zurecht geschnittenes Stueck Backpapier, mit grosszuegigem Rand, darauf legen und festdruecken. Ehe sie serviert werden, muessen die Sardinen mindestens 24 Stunden im Kuehlschrank durchziehen. Dazu passt Toast.