Hirschbraten mit leckerer Lebkuchensoße

Zutaten für 6 Personen:

2 kg Hirschbraten (aus der Keule)
2-3 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 EL Koriander
5-6 Nelken
5-6 Wacholderbeeren
Pfeffer, Salz
1/4 l Wasser
1/2 l Marinade
100 g Lebkuchen
2 EL Enzym-Ferment Getreide
600 g Mehl
6 Eier
150 ml Wasser
2 EL Raps-Kernöl
600 g Rosenkohl
3/4 l Gemüsebrühe
Muskat
100 g roh geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck

Zubereitung

Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, dem Rotwein und dem Wasser aufkochen. Abkühlen lassen und den Brottrunk zugeben.

Den Hirschbraten kalt abbrausen trockentupfen und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist.Ein bis zwei Tage an einem kalten Ort in der Marinade ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchentuch trocken tupfen. Die Marinade aufheben.In einem großen Bräter den Butterschmalz erhitzen und Hirschbraten darin rundum kräftig anbraten.

Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1/4 l Wasser und 1/2 l Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen hinzufügen sowie das Enzym-Ferment Getreide zugeben.
Den Backofen auf 200 ° Grad vorheizen. Anschließend den Braten 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen. IIn der Zwischenzeit aus Mehl, Eiern, Wasser und 1 TL Salz einen Spätzleteig herstellen und anschließend etwas ruhen lassen.
Den Rosenkohl putzen und waschen. Etwa 45 Minuten, bevor das Fleisch fertig wird, in einem großen Topf 2-3 l Salzwasser für die Spätzle erhitzen.Den Rosenkohl in der Zwischenzeit in Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten, den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen. Nun den Spätzleteig portionsweise durch eine Presse in das kochende Salzwasser geben .
Mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, gut in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Spätzle, Rosenkohl und der Sauce servieren.