Jambalaya-Salat (Diabetiker geeignet)

Jambalaya-Salat (Diabetiker geeignet)

Fuer 9 Portionen berechnet

Zutaten:
600 ml (im Hohlmass gemessen) magerer, gewuerfelter Kochschinken
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL frisch gehacktes Basilikum, portioniert
1 EL frisch gehackter Thymian, portioniert
1/4 TL Cayenne
1/4 TL Pfeffer aus der Muehle
1 EL Oel
80 ml Essig (Apfel- oder Rotweinessig)
960 ml (im Hohlmass gemessen) gekochter Reis
720 ml (im Hohlmass gemessen) klein gewuerfeltes Rotisseriehaehnchen (ohne Haut und Knochen)
2 Stangen Sellerie, duenn gescheibelt
1 kleine grune Paprika, duenn gestiftelt
1 kleine rote Paprika, duenn gestiftelt
2 Fruehlingszwiebeln, das Weisse und das Gruene, gescheibelt
480 ml (im Hohlmass gemessen) Kirschtomaten

Bei maessiger Hitze Schinken, Zwiebel, Knoblauch, jeweils 2 TL von Oregano und Thymian im Oel 5 Minuten anbraten, oder bis die Zwiebel weich ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, Cayenne und Essig hineinruehren. Reis, Haehnchen, Sellerie, die beiden Paprika und die Fruehlingszwiebeln vermischen und unter die Schinkenmischung mengen. Zugedeckt im Kuehlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren die restlichen Kraeuter unterruehren und mit den Kirschtomaten garnieren.

1 Portion (240 ml im Hohlmass gemessen) enhaelt: 251 kcal; 576 mg Sodium; 47 g Cholesterin; 31 g Kohlenhydrate; 18 g Eiweiss; 5 gm Fett.