Lachsplatte (geroestet), ala niçoise

Fuer 12 Portionen berechnet

Zutaten:
4 Zitronen, geriebene Schale und Saft davon
60 ml Olivenoel
4 EL Dijon-Senf
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Grobkoerniges Salz
Pfeffer aus der Muehle
2,7 kg Lachsfilets, mit der Haut belassen
1,3 kg kleine festkochende Kartoffeln
680 g Prinzessboehnchen, geputzt
6-8 kleine Tomaten (1,3 kg insgesamt), in Spalten
12 hartgekochte Eier, gepellt, gehaelftelt
1 Bund Brunnenkresse (wahlweise Rucola)
225 g grosse gruene Oliven, entsteint
1 Dose Sardellen (optional)

Fuer die Vinaigrette:
60 ml Champagneressig
1 TL Dijon-Senf
1 TL grobkoerniges Salz
1/2 TL Pfeffer aus der Muehle
120 ml Olivenoel, extra-virgine

Den Backofen auf 260 Grad C. vorheizen.

Zunaechst die Marinade zubereiten: Zitronensaft und -zeste, Olivenoel, Senf, Knoblauch, 1,5 EL Salz und 0,5 EL Pfeffer in einer kleinen Schuessel verruehren und beiseite stellen.

Ein Backblech mit Alufolie auskleiden, die Lachsfilets darauf geben. Die Marinade ueber den Fisch traeufeln, 15 Minuten durchziehen lassen.

Mittlerweile die Kartoffeln und 2 EL Salz in kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen, die Hitze verringern und die Kartoffeln 10-15 Minuten koecheln lassen, bis sie sich fast, aber noch nicht ganz weich anstechen. Die Kartoffeln abseihen, den Sieb ueber den vom Herd weggenommen leeren Topf stellen und mit einem Kuechentuch zudecken, damit sie im Dunst fertiggaren koennen. Sobald sie kuehl genug zum angreifen sind, sie pellen und in dicke Scheiben schneiden.

Den Lachs fuer 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen roesten, bis es fast gar ist. Auf einen Teller geben und 15 Minuten rasten lassen. Die Haut vom Lachs abnehmen und den Fisch in grosse Stuecke teilen.

Die Boehnchen in Salzwasser lediglich 1,5 Minuten kochen. Sofort abseihen und in Eiswasser abschrecken, nochmals gruendlich abtropfen lassen; beiseite stellen.

Fuer die Vinaigrette alle Zutaten ausser dem Oel gut verruehren, das Oel unter stetem Ruehren im langsamen Strahl dazumengen um eine Emulsion zu bekommen. Beiseite stellen.

Lachs, Kartoffeln, Prinzessbohnen, Tomaten, Eier, Brunnenkresse, Oliven und Sardellen (falls verwandt) auf einer Servierplatte anrichten. Fisch und Gemuese mit etwas von der Vinaigrette betraeufeln, den Rest bei Tisch reichen.