Fondue mit geraeuchertem Gouda, Speck und Mandeln

Zutaten:
1 Blumenkohl, in Roeschen
450 g Spargel
2 EL Olivenoel, extra-virgine, plus Mehr zum Betraeufeln
2 Schalotten, duenn gescheibelt
450 g Champignons
Salz, Pfeffer aus der Muehle
2-3 EL Rotweinessig
675 g Knoblauchwurst
240 ml (im Hohlmass gemessen) Cornichons
2 rote Birnen
4 TL Zitronensaft, portioniert
1 Baguette, in Scheiben
6 dick geschnittene Scheiben Speck
225 g geraffelter Gruyere
170 g geraffelter geraeucherter Gouda
1 gehaeufter EL Mehl
1 grosse Knoblauchzehe, leicht angedruckt, von der Haut befreit
180 ml trockener Weisswein
4 EL grob gehackte Raeuchermandeln

Wenig Wasser (5-8 cm hoch) zum Kochen bringen, salzen, den Blumenkohl darin 3 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen, unter kaltem Wasser abschrecken, gruendlich abtropfen. Den Spargel putzen, schaelen, in Salzwasser 3 Minuten kochen, ebenfalls in kaltem Wasser abschrecken, gruendlich abtropfen lassen.

Waehrend die Gemuesen kochen, Schalotten und Champignons in Olivenoel bei maessig-hoher Hitze weich duensten, 8-10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit Essig abloeschen, 1 Minute weiterkochen.

Eine Grillpfanne oder eine grosse Bratpfanne am Herd (maessig-hohe Temperatur) vorheizen. Die Haut der Knoblauchwurst leicht einoelen, mit der Gabel mehrmals anstechen. Die Wurst 6-8 Minuten in der Pfanne roesten, bis die Haut knusprig-knackig ist. Die Wurst herausnehmen und in 5 cm schraege Stuecke schneiden.

Zwischenzeitig das Gemuese auf eine Servierplatte anrichten, Cornichons und die Birnenwuerfel, die mit 2 TL Zitronensaft verruehrt wurden ebenfalls auf die Platte geben. Den Speck kross ausbraten, abtropfen, auskuehlen lassen, hacken.

Die Kaese mit dem Mehl vermischen. Einen Topf mit Knoblauch ausreiben. Wein und den restlichen Zitronensaft in den Topf geben, bei maessiger Hitze zum Brodeln bringen. Die Temperatur ermaessigen, den Kaese per Handvoll zufuegen, glatt verruehren, wiederholen bis der Kaese aufgebraucht ist, dabei stets ruehren. Das Fondue in einen Fonduetopf umfuellen, ueber ein Rechaud setzen, mit Speck und Mandeln garniert servieren.