Geschmorter Schweinebraten, mit Pilzsauce

Zutaten:
1 Schweineschulter, mit Knochen und Schwarte
1,5 TL Salz
1,5 TL geschroteter Pfeffer
1,5 TL getrockneter Thymian
3 Knoblauchzehen, laengs duenn gescheibelt
12 ganze, kleine Lorbeerblaetter
1 Zwiebel, dick gescheibelt
Bis zu 1 Flasche Rotwein (oder halb Rotwein, halb Portwein)
Zusaetzlich:
30 g Butter
250 g Mischpilze
Salz, Pfeffer aus der Muehle
1 Schalotte, fein geschnitten
2 kleine Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 EL sehr fein gehackte Petersilie
120 ml Sahne

Am Abend vorher, zumindest aber 3 Stunden vor dem Schmoren, die Schweineschulter abspuelen und gruendlich trockentupfen. Zwoelf Schlitze (2,5 cm tief, 4 cm lang) gleichmaessig ueber die Schwartenseite vom Fleisch verteilt schneiden. Salz, Pfeffer und Thymian vermischen, jeweils eine kleine Prise in jeden Schlitz geben, sowie eine Scheibe Knoblauch und ein Lorbeerblatt. (Lorbeer wird ueber den Schlitz herausragen, somit ist es einfacher spaeter wieder zu entfernen.) Restliche Wuerzmischung auf das Fleisch verreiben und lose in Frischhaltefolie eingeschlagen in den Kuehlschrank geben.

Eine Stunde vor dem Schmoren, Fleisch aus dem Kuehlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Backofen auf 160 Grad C. vorheizen. Die Zwiebelscheiben in einen seichten Braeter oder eine Backform nur gross genug um den Braten zu halten ausbreiten. Den Schmorbraten obenauf setzen, Wein rundum angiessen (es soll bis zur Haelfte hoch vom Fleisch reichen, es aber nicht bedecken). Das Fleisch mit einem Stueck Backpapier zudecken, anschliessend den ganzen Braeter in einer doppelten Lage von Alufolie einschlagen. Mit einer Schmorzeit von 4,5 bis 5 Stunden rechnen, oder bis das Fleisch sehr zart ist.

Waehrend das Fleisch gart, Pilze putzen und in 8 mm dicke Scheiben schneiden.

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Ofen nehmen, die Lorbeerblaetter entsorgen und es zugedeckt auf einem Tranchierbrett rasten lassen. Die Schwarte vorher herunternehmen und im sehr heissen Ofen fertigstellen. Die Schmorfluessigkeit durchseihen, alle Rueckstaende entsorgen, die Fluessigkeit grossteils entfetten.

Die Butter in einer grossen Bratpfanne aufschaeumen lassen, wenn der Schaum beseitigt ist, die Pilze zufuegen und bei maessig-starke Flamme leicht Farbe annehmen lassen, oefters dabei umruehren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, Schalotte, Knoblauch und Petersilie hinzufuegen, durchruehren, noch etwas weiter anschwitzen lassen. Mit der durchgeseihten, entfetteten Schmorfluessigkeit aufgiessen, ueber starke Hitze sirupartig einkochen lassen. Die Flamme ermaessigen, die Sahne zufuegen und alles gruendlich durchwaermen lassen. Die Sauce abschmecken.

Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden, auf vorgewaermten Tellern anrichten, jeweils mit einem Stueck Schwarte garniert und mit etwas von der Pilzsauce ueberloeffelt zu Tisch bringen.