Krustige Rosmarinbroetchen

Ergibt 12 Stueck

Zutaten:
Fuer das Wuerzoel:
60 ml Olivenoel, extra-virgine (beste Qualitaet)
1 Prise grobkoerniges Salz
1 EL fein gehackter frischer Rosmarin
1 EL geriebene Zitronenzeste

Weiters:
1 Tuete Trockenhefe
1 EL Honig
240 ml warmes Wasser, fuer das Hefedampfl
400 ml (im Hohlmass gemessen) Mehl, geteilt, plus Mehr, falls noetig
320 ml (im Hohlmass gemessen) Dinkelmehl
2 TL grobkoerniges Salz
1 Eiweiss, verquirlt (zum Bestreichen)
Grobkoerniges Salz (Garnitur, optional)
Rosmarinnadeln (Garnitur)

Rosmarin und Zitronenzeste mit der Prise Salz im Moerser zermahlen, um mehr von den aetherischen Oelen herauszuholen ; In ein kleines Schraubglas geben, das Olivenoel dazugeben und das Glas fest verschrauben. Das Glas beiseite stellen und mehrere Stunden durchziehen lassen. (Anmerkung: Wenn Sie von dem gewuerzten Oel mehr haben moechten, um die Broetchen darin zu stippen, koennen Sie die doppelte Menge zubereiten.)

In einer Tasse, die Hefe im warmen Wasser aufloesen, den Honig dazugeben und alles gruendlich verruehren, 10 Minuten beiseite stellen. Wenn das Hefedampfl nach 5 Minuten noch nicht sich als ueberhaupt aktiv zeigen sollte, am besten es mit einer frischen Hefe nochmal versuchen.

Von dem gewoehnlichen Mehl 240 ml in eine grosse Schuessel geben, zusammen mit dem Salz. Eine Mulde im Mehl machen, das Hefegemisch hineingeben und mit einem kraeftigen Holzloeffel den Teig durchruehren. Eine Portion von 120 ml Dinkelmehl beifuegen. Das Kraeuteroel untermischen und abwechselnd portionsweise immer wieder 120 ml von Mehl beifuegen und durcharbeiten, bis insgesamt 720 ml Mehl (jeweils die Haelfte von jeder Mehlsorte) im Teig hineingearbeitet wurde. Den Teig nun in der Schuessel weiter per Hand kneten, bis es glatt und elastisch ist. Vom gewoehnlichen Mehl vorerst 60 ml an den Teig geben und durchkneten. Wenn Sie mehr benoetigen, um einen elastischen, nicht klebrigen Teig zu bekommen, fuegen Sie es allmaehlich hinzu.

Eine grosse Schuessel leicht einoelen, die Teigkugel hineinsetzen und die Oberflaeche ebenfalls leicht mit Olivenoel einpinseln. Mit einem reinen Kuechentuch zugedeckt am warmem Ort ca. 1 Stunde stehen lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist.

Den Teig platt druecken, erneut zu einer Kugel formen, mit Oel einstreichen und im verschliessbaren Gefrierbeutel ueber Nacht im Kuehlschrank lagern, ehe es am Morgen herausgenommen wird fuer ein zweites Aufgehen, bis es das doppelte Volumen erreicht hat.

Nach dem zweiten Aufgehen den Teig wieder platt druecken und in zwoelf Teile schneiden. Jede Portion zu einer eifoermigen Kugel formen und auf ein leicht eingefettetes Backblech legen; mit einem reinen Tuch abdecken und eine halbe Stunde steigen lassen. Anschliessend die Broetchen mit dem verquirlten Eiweiss bestreichen und, falls erwuenscht mit grobem Salz und rosmarinnadeln bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen (210 Grad C. - Umluft) 10 Minuten backen, die Ofentemperatur auf 190 Grad C. herunterschalten und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Broetchen hellbraune Farbe haben. Wenn die Broetchen sich hohl anhoeren, wenn sie auf der Unterseite geklopft werden, sind sie gar. Auf einem Gitterrost auskuehlen.