Schweinelende mit Senf-Sahne Sauce und Gemueseragout

Fuer 4 Portionen berechnet
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Bratzeit: ca. 25 Minuten
Rastzeit: 10 Minuten

Zutaten:
1 kg Schweinelende
2 EL schwarzer Pfeffer, frisch grob gemahlen
Salz
Fuer die Sauce:
120 ml Weisswein, trockener
120 ml Huehnerfond
1 Stange Staudensellerie, gehackt
5 Champignons, im Ganzen belassen
1,5 EL koerniger Senf
480 ml Sahne
Fuer das Gemueseragout:
2 EL Olivenoel
8 mittelgr. Kartoffeln, festkochende, geschaelt, geviertelt
250 g kleine Champignons, entweder halbiert oder geviertelt, je nach Groesse
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Bund Spargel (gruen oder weiss), geputzt, geschaelt
Salz, Pfeffer, Zucker wenn noetig
4 Zweige Thymian

Den Ofen auf 175 Grad C. vorheizen. Das Fleisch mit Salz und der gesamten Menge an Pfeffer rundum einreiben. Allseitig goldbraun anbraten, in eine feuerfeste Kasserolle geben um im Backofen fertig zu garen, ca. 25 Minuten, je nach Dicke des Fleisches. Nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten leicht zugedeckt rasten lassen.
Fuer die Sauce: Weisswein, Huehnerfond, Sellerie, die 5 Champignons und Senf in einen Topf geben. Bei Mittelhitze solange kochen und reduzieren, bis die Fluessigkeit fast verdampft ist. Zu dieser Essenz nun die Sahne zufuegen, mit dem Stabmixer puerieren und nochmals um ein Drittel einkochen, oder bis die Sauce die gewuenschte Saemigkeit erhaelt. Sauce warmhalten.
Fuer das Gemueseragout: Das Olivenoel rauchend heiss erhitzen. Kartoffeln (die vorher 3 Minuten ueberbrueht wurden und gut abgetropft sind), hinzufuegen und in ca. 6 Minuten goldbraun anbraten. Champignons und Knoblauch dazugeben und solange weiterkochen, bis die Pilze anfangen dunkelbraun zu werden. Die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, und behutsam unter dem anderen Gemuese heben, alles nochmals durchwaermen.
Zum Auftragen, das Gemueseragout auf vier Teller verteilen, die Sauce um das Gemuesebett loeffeln, und jeweils drei Scheiben Fleisch obenauf anrichten.