Putenfleischravioli in cremiger Buttersauce

Putenfleischravioli in cremiger Buttersauce

Fuer 4 Portionen

Zutaten:
6 frische Nudelteigplatten (7,5 x 40 cm)
680 g mageres Putenhackfleisch
60 ml Olivenoel
120 ml (im Hohlmass gemessen) klein gehackte Doerrbirnen
1 Bund Mangold, Stiele entfernt, Blaetter gehackt
120 ml trockener Weisswein
113 g frisch geriebener Parmesan
1-2 Prisen frischer Muskat
Salz, Pfeffer aus der Muehle

Fuer die Beurre blanc:
60 ml Weissweinessig
60 ml trockener Weisswein
1 Schalotte, fein gehackt
1 reife Williamsbirne, geschaelt, gehackt
6 schwarze Pfefferkoerner
6 Salbeiblaetter, gehackt, aufgeteilt
340 g Butter, in Wuerfel
1 fest-reife Birne, geschaelt, in 6 mm Wuerfel
Salz, nach Geschmack

Olivenoel erhitzen, das Putenfleisch hineinkruemeln und hellbraun anbraten. Doerrbirnen, Mangold und Wein zufuegen, Wein verdampfen lassen; in der Kuechenmaschine zu grobem Pueree zerkleinern. Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer darunterheben. Ravioli aus den Nudelteigblaettern und der Fuellung herstellen.

Die Sauce herstellen und zwischenzeitig die Ravioli in Salzwasser al dente garen und anschliessend gruendlich abtropfen: Im kleinen Topf Essig, Wein, Schalotte, reife Birne, Pfefferkoerner und die Haelfte vom Salbei reduzieren, bis lediglich 1,5 EL Fluessigkeit verbleiben. Durchseihen. Den Topf ueber milde Hitze setzen, die Reduktion zurueck geben. Mithilfe eines Schneebesens, die Butter Stueck fuer Stueck dazuruehren, bis alles von der Sauce aufgenommen wurde. Auf Salz abschmecken. Auf einer vorgewaermten Servierplatte einen Essloeffel der Sauce verteilen, die Ravioli obenauf anrichten und mit zusaetzlicher Sauce betraeufeln. Mit der fest-reifen Birne und dem restlichen Salbei garnieren. Die restliche Sauce bei Tisch reichen.