Filet auf Wirsingbett

Zutaten:

600 g Ferkelfilet (Filetspitzen, Kals-oder Lammfilet geht auch)
100 g Butter

Beilage:

1 großer Wirsing
1 Bund Radieschen
1 TL Natron
50 g Butter
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
Salz Pfeffer

Sauce:

50 ml Genever (Schnaps)
500 ml Kalbsfond
250 ml Sahne
6 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
2 EL Senf

Garnitur Salbeiblätter

Zubereitung:

Den Wirsing halbieren. Den Strunk herausschneiden. Die Kohlblätter in feine Streifen schneiden und 15 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Warm halten.

Die Radieschen putzen und waschen, dann 1 Minute mit dem Natron in Salzwasser blanchieren. Anschließend 5 Minuten in etwas Butter schwenken. Warm halten.

Für das Filet die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten. Das Filet in einer Bratform im Ofen bei 180 ° 12 Minuten braten. Es sollte innen noch rosa sein.

Den Bratensatz erst mit dem Schnaps, dann mit dem Kalbsfond ablöschen. Die Sauce unter ständigem Rühren bei starker Hitze auf ein Viertel einkochen.
Die Bratform vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren. Zerstoßene Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Bratform wieder auf den Herd stellen und 4-5 Minuten kochen lassen.

Die Sauce vom Herd nehmen und den Senf sorgfältig unterrühren. Den Wirsing 3 Minuten in etwas Butter schwenken und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Filetscheiben mit Wirsing, Radieschen und Sauce auf Tellern anrichten und mit Salbei garnieren